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食材集合。
2
小黄鱼清洗干净，用厨房纸擦干水分，撕去鱼皮。将鱼肉拆下来，用刀切成颗粒状。
3
为了色相好看，靠近鱼皮有颜色的部分去除不要，只取中间的鱼肉，另外要注意清除出鱼刺，黄鱼刺少但不是没有，一定清理干净以免伤到家人。
4
准备碗汁：料酒1汤匙，白醋2汤匙，白砂糖8克，姜末5克，盐2克，搅拌均匀备用。
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用汤匙将咸蛋黄碾碎。
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蛋清分离，蛋黄可以直接磕入装咸蛋黄的碗中。
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将黄鱼肉入蛋清中搅打均匀备用；蛋黄和咸蛋黄搅打均匀备用。
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热锅入油，将蛋清液倒入锅中，中小火，用筷子不停地打圈搅拌。
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直至蛋清液微微凝固，倒入2汤匙碗汁继续打圈搅拌，蛋清凝固出锅平铺在盘子底部。
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炒锅清洗干净，同样的热锅入油倒入蛋黄液，中小火，用筷子打圈搅拌。
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加入2汤匙碗汁搅拌均匀出锅，码在蛋清上面。
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成品图。
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成品图。
1、锅具要求不沾锅，煎鱼炒菜爱沾锅的做不了这道菜，会粘底。
2、黄鱼在拆肉时要仔细一些，不要有刺留到里面，用刀切成颗粒状，不要切得很碎，黄鱼的肉质跟螃蟹的肉组织接近，保留颗粒状更仿真。
3、蛋黄碾碎要彻底，这样才能和蛋黄更好地融合在一起。
4、炒制蛋清和蛋黄的时候需注意，用筷子打圈搅拌至成型，成型是絮状的。不能用铲子，铲子操作成型是块状的。
5、加入碗汁的时机是蛋清和蛋黄微微凝结之时，加入之后要继续打圈搅拌至料水收干，本菜的成菜特点是干松无水，盘底出水是失败的，影响口感。
来自 美食天下 咖啡私房菜 的作品
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜中式宴请午餐晚餐
标签：螃蟹
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