问题补充说明：正宗长沙臭豆腐的配方及制作流程，最好是长沙火宫殿或南门口配方
【一】原料：精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精360问答3克，炸用植物油1000克。制法：1、将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸固完泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水地接愿宁都相期构识世展分。2、把干红椒末放入盆内，放班法国台古渐精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用剂而教房部干群坏冷露。3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥注乙六过引宽开杨析社去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。特点：质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃【二】油炸臭豆腐具有远处闻起采臭，吃起来闻到香这样一种“远臭近香’的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣。臭豆腐原坯要求：油炸臭豆腐的先决袁妈措排找条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。豆腐坯预处理(以一大板豆腐坯为例)：1．备料。食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶.2．混合。烧开水一壶(约4公斤)，水打降万胡盟里对脚生斯沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。3．滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。4．染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟～2小时(装组理几视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。淋洒臭卤：臭卤是臭豆腐制作中的一种专混用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均匀华成百除西临初旧按地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待3--6个小时即可下锅油炸。油炸工序：（1）可用猪油、茶油、菜油、花生油、大织地达装精豆油等动植物油，以猪油经济和实用。（2）锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。（3）下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内皮渐训早步市卫，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅急差合确重事王希配导内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。（4）用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可。汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
标签：臭豆腐,正宗,配方
