松鼠桂鱼，又名松鼠鳜鱼。春季的鳜鱼，肉质丰满细嫩。鱼肉炸好后，浇上热气腾腾的卤汁，它还会吱吱地叫，吃起来外脆里嫩、酸甜可口。当炸好的鳜鱼（或桂鱼）上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠而得名。松鼠鱼是道象形菜肴，造型美观别致，讲求刀功纹理，讲求火候口感，色彩靓丽酸甜适口，松鼠鱼用桂鱼做更是上了一个档次。
松鼠桂鱼怎么做？
1.选用3斤左右的鲜活桂花鱼一尾，扣鱼鳃刨鱼鳞，开膛破肚去掉内脏，刮洗干净腹部两侧的黑色腹膜。
2.头部下方鱼鳍位置稍微往下一点切下鱼头，将鱼头按压，断掉两侧鳃骨，使鱼嘴张开成圆口状备用。
3.用刀沿脊骨片成尾部相连的两片，在起刀片掉桂鱼另一半的脊椎骨，在尾部断掉。在分别片掉鱼腹两侧的大刺，稍微修整下腹部形状。
4.自此鱼身就成了尾部相连的两片鱼肉，然后每片鱼肉先切斜刀，在切直刀，刀刀到皮的深度，呈碎花状即可。
5.将改好刀的桂鱼加料酒和少许盐揉抓，起黏液时冲水洗净，目的是去腥，然后再次加盐，料酒，葱姜节腌制5分钟。
6.腌制好捡去葱姜节，将鱼头，鱼肉均匀裹上干淀粉，一定要裹均所有裸露在外的部分备用。
8.另起锅加宽油，烧制5成热时，将鱼肉整形后放油里定型，然后再放入鱼头，炸制外焦里嫩，色泽金黄时捞出装盘，淋上调好的糖醋汁既成，有松子可撒几颗熟松子就更完美啦！
松鼠桂鱼的刀工很重要，而我们苏菜风格清新雅丽，形质均美，主要就反映在其刀工上。苏菜刀法多样而且精细，工艺冷盘、花色热菜、瓜果雕刻等，无不显示出苏菜精湛的刀工艺术。
标签：桂鱼,制做,松鼠
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