一个人如果懂得吃，还特别会做， 是件多么令人尊敬又羡慕的事，可以想象，她的身边一定是不乏朋友的。
我的母亲就是这样的人 ,她的烹饪之技引得街坊之间竞相请教， 她是采买的标杆， 擅长将细碎鲜活的市井日子过成一条绵延的河。每逢团聚， 她都会掸尘、拘鱼、杀鸡， 在炉灶之间，将诉说不尽的爱意，融入每一道菜、每一顿饭。
我家的镇桌之菜是醉蟹，亲当然要规避吃生的东西可能带来的风险，所以这是蒸熟之后再醉的蟹。选蟹、养蟹、制卤、蒸蟹、浸泡，至味鲜吊舌，醉蟹的鲜味很难用笔墨形容，尤其那蟹黄，像陈年佳酿，入口抵心 , 唇齿间袅不去的绝伦鲜味久久不散。
人间鲜味众多，但许多品尝事后会忘，有些吃多了会腻，而醉蟹， 始终让人记忆深刻。这些年来，我与母亲聚少离多，但每年中秋都要回家，亲知道我要回来， 提前三天便已开始采买准备。抵家时，醉蟹便已在桌上。我卸下行囊，花数小时用类似核桃夹子的工具把蟹拆碎， 吃掉，亲笑眯眯地在一旁看着，直到满桌残骸。
好像只有这时，才让人感到是真真切切回了家，完整的自己才被拼凑起来，魂也归了位。流淌着黄酒气息的醉蟹，徒手战斗方能畅快。从掰蟹脚开始，先品了回味甘甜的蟹肉，再揭开蟹盖，有拨开云雾见日出的欣喜，也多了几分探求之乐。一口咬下黏稠糊嘴的蟹膏或厚实丰腴的蟹黄， 为这次探索画下句号，如此反复。一番紜雨后，场面会有些混乱，经过我细致打量的醉蟹，最后的残骸估计DNA (脱氧核糖核酸)都验不出来。
母亲的醉蟹是和邻居学的，邻居是宁波人。“秋风起，蟹脚痒"，在外漂泊的江浙人其实更痒，秋风一起，就会对那膏肉肥美、酒香扑鼻的醉蟹有执念。光蒸是不够的，还要醉。江南是黄酒的故乡，宁绍地区酒糟制馔尤为盛行，这里"入口之物，皆可糟之”,不论荤素，不论部位，鸡鸭鹅鸽鹌鹑猪，头爪脚尾肠肚，鱼虾蟹贝泥螺鸡，豆花生冬瓜枣，只要扔进糟卤，待入味，盛出来便是一碟开胃小品。
我华夏子孙绞尽脑汁地追求极致美味几乎是本能，自旷古时期搞明白酿酒之后，以酒贮存食品的办法也随之出现，到了北魏，在《梦梁录》有糟羊蹄、糟鹅和糟蟹等糟制食品出现。
糟货自然是醉蟹得以发展的群众基础。糟卤看似简单，其实颇讲究。在小麦和糯米加曲发酵而成的香糟中，混入黄酒、八角、桂皮、香叶、白蔻、茴香、香茅、葱姜、冰糖等香料，充分搅拌后静置一天一 夜，过滤之后便得到了澄清透亮的琥珀色的糟卤。因为是_次发酵，具备了独特香味的糟卤，与纯净水按比例混合，加入盐，滴几滴白酒，就能腌制各种可口的糟货了。
醉蟹与糟蟹原理类似， 承前启后，灵魂在卤，但配料不一。安徽的屯溪醉蟹用封缸酒和腌蒜，江苏兴化用当地甜米酒泡醉蟹，山东的微山湖醉蟹用的是糯米酒。天津有七里海醉蟹，江苏有中庄醉蟹，这些有百年汗青的醉蟹做法都有自己的独门绝技，以突出的某个味觉不同，凸显自己的风格。
早年间的江南地区，吃醉蟹是件很家常的事情，女姓人们将褪壳的毛蟹洗干净，扔进用老酒、酱油和糖调制的酱缸里，放在阴凉处腌渍三五天，那一身身傲骨都会在这罐子里醉生梦死了。吃的时候配上一盘茴香豆，一 壶绍兴黄酒抵消螃蟹的寒气，"多乎哉，不多也”,让人忆起书中孔乙己。
传统的醉蟹，一直是生醉 ，现在的人，对生活有了更精细的要求。生醉这样"生猛”的吃法，需要一个动力强劲的胃，再加上人们对寄生虫、滋生细菌的担忧，熟醉蟹应运而生，而且熟醉蟹看起来让人更加充满食欲。
醉蟹不拘泥于某种特定的吃法，单食，下饭，过酒，皆可。然而无论以何种方式入口，醉蟹蟹肉依然能以其独特的鲜香出味，同时并不喧宾夺主，吃者又总可以毫不费力地感知醉蟹的芳香鲜咸。蟹黄的口感接近海胆，但比海胆更好吃，用砑齿咬开蟹壳的时候，鲜味放肆地在舌尖上绽开， 野蛮又狂暴地掠过干枯的味蕾，击鼓般地传向嘴中每一个角落。
制作醉蟹的难度在于醉卤的制作，《随园食单补正》里记录了醉蟹的配方： 活蟹4只，酱油300克，徽州封缸酒200克，
姜15克，精盐20克，蒜瓣4个，冰糖25克，高粱酒20克，花椒4粒。实我们无需对用哪些调料过于纠结，更应该在意的是，不同调料不同比例最终组合出来的味道。醉蟹的卤一般来说，都是绍兴黄酒加生抽加老抽加很多大蒜，再根据个人喜好加葱、姜，甚至花椒、辣椒、香料，最后一同放入黄酒中浸泡，现醉现吃。
江浙沪各地醉卤的底方表现在醉蟹里口味略有差异，传统的上海本帮酱烧汁采用两份黄酒一份酱油，醉蟹更加偏甜，除了白糖的作用外，讲究的会加入陈皮提升醉蟹甘甜的口感；苏北地区的会偏咸，杭州醉蟹虽然也属于咸鲜口味，但与苏北相比还是平和了许多。
醉蟹的制作流程基本是固定的：挑选1两以上足膏足黄的蟹，先养蟹，放进清水，每隔半小时换水，反复几次，蟹就算养干净了。接下来给蟹洗澡比较危险，每一只都要用牙刷正反面将其胳肢窝和脚趾缝都刷一遍，冲洗后上锅蒸熟。之后连通黄酒、生抽、花椒、葱、姜、陈皮、白糖、盐、矿泉水等，一股脑地放入容器内，确保醉卤没过螃蟹，密封起来，腌制两三天即可。
没有细节，就没有美食。选肥美的蟹，大火蒸制，这些都是常识，更关键的细节是采用的醉卤要加冰块进行浸泡，这样既入了味，又保持了口感的鲜甜，在低温中也不易滋生细菌。烹饪界的高手，总会在烹食前给肉质动物们来点特殊服务，以保证绝佳而独特的味道。《射雕英雄传》里黄蓉做田鸡给洪七公吃，捉到田鸡并不急于宰杀， 而是先用酒把它们灌醉，等到田鸡晕晕乎乎时再烹食。这样的做法深深地打动了洪七公，吃得他油光满面，赞不绝口。
郭靖不解，黄蓉则解释道，田鸡肉质细嫩， 如果直接宰杀，会导致它们由于过于紧张而肌肉绷紧，做出来口感硬邦邦的，吃起来兴致少了大半。醉酒的田鸡肉质松软，宰杀时它们失去知觉，再加上体内的花雕煮到汤里，去腥提鲜兼得。
大闸蟹的鲜既强烈又微妙，把它们浸在酒里，是创造出令人沉醉的味道的核心，除了去腥，还可进一步增香，鲜上加鲜。醉蟹一般用酒选用的是清甜香醇、人工酿造的冬酿黄酒 ，这种酒入口只有浓香，满口爽滑，带着温润的口感和馥郁的香气。雌蟹的黄，雄蟹的膏，螯里皎皎粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉，吃起来更是新鲜适口，回味无限。
清代剧作家李渔极喜这种口感， 自称以蟹为命，一生食之。其所著的《闲情偶寄》里说担心季候已过难以为继，用绍兴花雕酒来腌制醉蟹， 在没有新鲜螃蟹的季候， 李渔先取醉蟹过瘾。腌蟹的酒也不会浪费，陈为"蟹酿”，不断喝到来年螃蟹上市。
醉蟹还可以炖鸡，醉蟹两只，老母鸡一只，两鲜同烹，风韵特殊，鸡酥汤醇，酒香扑鼻，食之鲜咸适口。时间与酒，给予醉蟹的是浓郁悠长的馥郁芬芳。而嗔正的手，不会拘泥于某一种酒，或某一种固定套路，他们都希望将自己拿手的这道美食升级再升级，用或者不用某一调料，都有逻辑可循。
前两年， 我母亲升级了她的醉蟹配方， 只是一点小的调整。她原本选用的是陈年绍兴老酒，现在是在此基础上增加了一点轩尼诗白兰地。她的逻辑是，要增加果香，让口味轻盈起来。
白兰地本就是由水果蒸馏而成的高度酒，好的白兰地会有明显的单一水果香气，味道诱人，用来辅助黄酒，是点睛提鲜之笔。
过去下的盐减半，用话梅干来代替少掉的那部分盐分，也是为了让口感清爽，提升果香；用新鲜橙子皮和柠檬替代陈皮，也是如此；用冰糖替代砂糖，则是要上甜味的层次感更加饱满。
将这带着淡淡的花果清香，肥腴绵润的蟹黄送入口中，细腻、软糯和轻盈中带着微微酒香和柠檬香，如一位邻家女孩，清新素雅，善解人意，直抵心田。大概所有人心里认为吃过最好吃的东西，都带着沉甸甸的爱。
又或许为之感动的不是食物，而是和食物一起经历过的韶华。见醉蟹如见亲人，其间，滋味深长，深藏喜与悲。它给予了流年世俗人间烟火中的人们一些确定的安慰 ，万水千山，随你来去，它都会在那里，不会走失。
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