宋代有大型的酒楼， 也有中小型的饭馆， 还有熟食店等等， 不一而足。
“凡京师酒店， 门首皆缚彩楼、 欢门， 唯任店人其门， 一直主廊， 约百余步， 南北天井， 两廊皆小阁子， 向晚灯烛荧煌， 上下相照， 浓妆妓女数百，聚于主廊檐面上， 以待酒客呼唤， 望之宛若神仙。 ”（ 卷二《酒楼》 ’ 很显然， 这并不是普通的酒店， 而是规模很大的酒楼。 从孟元老的叙述来看， 京城的大酒店几乎都是如此装饰，。
店门脸儿有彩楼、 欢门， 这是十分有趣的民俗现象。 所谓欢门， “近里门面窗户， 皆朱绿装饰， 谓之‘欢门’ ” 〔 2〕（ 卷四《食店” 。 通常情况下， 酒店的窗户、 门脸似乎都用大红或大绿颜色来装点， 这种外观无疑是为了更吸引顾客。 关于宋代大酒楼的装饰习惯， 吴自牧的记载似乎更为详细， 今不厌其烦地引录其全文如下：中瓦子前武林园， 向是三元楼康、 沈家在此开沽。 店门首彩画欢门， 设红绿杈子， 绯绿帘幕， 贴金红纱栀子灯装饰厅院廊庑， 花木森茂， 酒座潇洒。 但此店入其门， 一直主廊， 约一二十步， 分南北两廊， 皆济楚阁儿， 稳便坐席。向晚灯烛荧煌， 上下相照， 浓妆妓女数十， 聚于主廊檬面上， 以待酒客呼唤， 望之宛如神仙L lJ（ 卷十六《酒肆》 ）。
由此可见， 南宋京城的“酒肆” 依旧保留了许多原来汴京的遗风， 入门之处是“欢门” ， 以红色、 绿色这种鲜艳的色彩排列一排“权子” ， 中间是一个大小不等的天井， 走廊两边及厅堂、 院子都悬挂有栀子花形状的灯笼。 进门以后， 在主廊屋檐之下， 食客可以看到数量不等的妓女， 她们浓妆艳抹， 打扮得花枝招展， “望之宛若神仙” ， 据此可以推测， 大型酒楼的主廊应该是两层以上的结构， 食客需向上观看， 妓女们站在高高的楼台之上， 给人以仙境似的感觉。如丰乐楼， “五楼相向， 各有飞桥栏槛， 明暗相通， 珠帘绣额， 灯烛晃耀……内西楼后来禁人登眺， 以第一层下视禁中。 ” 〔 2〕（ 卷二《酒楼》 ’ 可知这座酒楼相当高， 在其第一层便可俯视皇宫大内， 于是才禁止食客或其他人“登眺” ， 以免暴露宫廷秘密， 而基本事实却是可以想见的， 即有很多人已经通过这座酒楼眺望过“禁中” 了， 难免有人将亲眼所见的大内情形告之他人， 这样十百相传， 再添油加醋一番， “禁中”的内容便成为街谈巷议的素材， 朝廷得知以后， 才下令取缔这种“观光” 活动。据说宋代酒店的这种装饰习俗源于五代时期，“如酒肆门首排设权子及栀子灯等， 盖因五代时郭高祖游幸汴京， 茶楼、 酒肆皆如此装饰， 故至今店家仿效成俗也’ ’ 〔 1〕（ 卷十六《酒肆）））。 也就是说， 当时的酒店、 茶楼等是为了迎接后周皇帝郭威幸临汴京而特意制作的喜庆场面， 几乎可以肯定是一种临时的权宜之计。 出人意料的是， 这种形式很快便为普通百姓所接受， 酒肆、 茶楼经营者亦投其所好， 纷纷加以效仿， 于是成为酒楼、 茶楼从业者一种约定俗成的惯例， 一直到南宋时期， 依然如此， 这是两宋时期餐饮业重要的民俗事项之一。
通常而言， 奢华的大酒楼都是富人、 贵人等有钱有势的特殊群体享乐之所， 普通百姓恐怕是很难有机会登堂人室的。 相反， 数量众多的中小型饮食店却是大众化的场所， 其店铺规模显然不如酒楼大， 但对普通市民和消费者而言， 这些遍布大街小巷的食店更能满足其日常生活需求。 如在北宋的汴梁， 除了典型的北方菜肴而外， 还有“川饭店” 、“南食店” ， 等等， 据吴自牧记载， “向者汴京开南面食店、 川饭分茶， 以备江南往来士夫， 谓其不便北食故耳’ ’ 〔 1〕（ 卷十六《面食店》 ）。 这些各具地方特色的饭馆能够给来自不同地区、 饮食习惯不同的人们提供相应的食物。 孟元老是这样描绘宋代饮食店的：大凡食店， 犬者谓之“分茶” ……近里门面窗户， 皆朱绿装饰， 谓之“欢门” 。 每店各有厅院、 东西廊， 称呼坐次。 客坐， 则一人执箸纸，遍问坐客。 都人侈纵， 百端呼索， 或熟或冷， 或温或整， 或绝冷、 精浇、 膘浇之类， 人人索唤不同。 行菜得之， 近局次立， 从头唱念， 报与局内。 当局者谓之“铛头” ， 又日“着案” 。 讫， 须臾， 行菜者左手杈三碗， 右臂自手至肩驮叠约二十碗， 散下， 尽合各人呼索， 不容差错。 一有差错， 坐客白之主人， 必加叱骂， 或罚工价， 甚者逐之。 吾辈入店， 则用一等琉璃浅棱碗， 谓之“碧碗” ， 亦谓之“造羹” ， 菜蔬精细， 谓之“造韭” ， 每碗十文。 面与肉相停， 谓之“合羹” ， 乃半个也。 旧只用匙， 今皆用箸矣〔 2〕（ 卷四《食店》 ）。宋代中小型饮食店的经营状况在此得以较为细致地反映出来。 所谓“分茶” ， 从现存的资料来看， 宋人似乎存在不同的理解， 按照上述孟元老的说法，规模稍微大一些的食店称之为“分茶” 。 而耐得翁则认为： “南食店谓之南食、 川饭分茶， 盖因京师开此店， 以备南人不服北食者。 ” L 3J可知南食店、 川饭店均可称为“分茶” 。 孟元老在《东京梦华录》 卷四中还有这样的说法： “及有素分茶， 如寺院斋食也。 ”也就是说， 象僧侣吃斋一般的素食饭馆亦可叫做“分茶” 。 而吴自牧则说： “大凡面食店， 亦谓之分茶店。 若日分茶， 则有四软羹、 石髓羹、 杂彩羹、 软羊焙腰子、 盐酒腰子、 双脆石肚羹、 猪羊大骨、 杂辣羹、诸色负羹、 大小鸡羹、 撺肉粉羹、 三觯大廉骨头羹。 ”〔 1〕（ 卷十六《面食店》 ’ 在他看来， 面食店也可称为“分茶” ， 不过是要具备相应的条件， 即预备有多种原料做成的汤和菜肴。 而在《梦粱录》 的另一处记述则有不同： “然店肆饮酒， 在人出著， 且如下酒品件， 其钱数不多， 谓之‘分茶’ 、 ‘小分下酒’ 。 ” 〔 1〕（ 卷十六《酒肆》 ’ 即有下酒菜肴而花钱不多的酒馆亦为“分茶” 。由此看来， 宋代“分茶” 表面上是一种较为笼统的称呼， 其实还是大有讲究的， 大体上是对某一类餐饮业店铺的专称， 包括面食店、 酒肆、 饭馆、 素食店， 等等， 均可如此称谓。
或许宋人非常清楚“分茶” 店的具体含义， 但就现存资料而言， 很难给“分茶” 店以确切的定义， 至少从上述所引宋人的叙述中完全可以看出这一点。依笔者的理解， “分茶” 似乎就是现代的套餐（ 俗称份儿饭）， 大体上是饭店厨师用各种不同原料配成的定食， 食客自己决定所要的品种。 除此之外， “分茶” 店里也准备了各式各样的菜肴， 顾客可以随时按照自己的需求向店方索要， 而且， “分茶”店通常备有酒， 依据“下酒品件” 的多寡决定价钱和费用。 另外一种情况是“分茶酒店” ， 吴自牧对这种“分茶” 店作了较为详细的描述， 其中涉及到“分茶酒店” 内的各色人等， 他们的生计基本上都依赖于酒店。凡分茶酒肆， 卖下酒食品， 厨子谓之“量酒博士、 师公” ， 店中小儿谓之“大伯” 。 更有百姓入酒肆， 见富家子弟等人饮酒， 近前唱喏， 小心供过， 使人买物命妓， 谓之“闲汉” 。 又有向前换汤斟酒， 歌唱献果， 烧香香药， 谓之“厮波” 。有一等下贱妓女， 不呼自来， 筵前祗应， 临时以些少钱会赠之， 名“打酒座” ， 亦名“礼客” 。 有卖食药、 香药、 果子等物， 不问要与不要， 散与坐客， 名之“撒暂” 。 如此等类， 处处有之。 杭城食店， 多是效学京师人， 开张亦效御厨体式，贵官家品件。 凡点索茶食， 大要及时， 如欲速饱， 先重后轻〔 1〕（ 卷十六《分茶酒店》 ）。既然吴白牧将“分茶酒店” 单列出来， 与“酒肆” 、 “面食店” 、 “茶肆” 、 “荤素从食店” 并列， 自然是有其充分的理由， 至少给了我们这样一个明确的信息， 就是“分茶酒店” 与“酒肆” 等饮食店之间存在相当大的差异， 否则就没有必要对其作特殊处理。 孟元老在《东京梦华录》 中也有类似《梦粱录》 的描述， 不过他是将这种店铺纳入“饮食果子” 之内， 颇为令人费解， 不知是何意图。 这类“分茶” 店似乎是以酒菜为主， 当然也可以消费“茶食” ， 但需要及时～些。 在此需要作出说明的是“先重后轻” ， 所谓“轻重” ， 大概是指食物的类别， 耐得翁的《都城纪胜》 说： “重者如头羹、 石髓饭、 大骨饭、 泡饭、 软羊、 浙米饭” ， “轻者如煎事件、 托胎、 奶房、 肚尖、 肚肱、 腰子之类” 。可知重者多谓主食， 轻者多是菜肴。宋代城市的餐饮业除了以上所叙述的各种店铺以外， 还有各式各样的熟食店、 点心店， 等等， 其经营习俗有别于餐馆、 酒店， 限于篇幅， 在此不作一一描述。
从上面的叙述中不难发现， 首先， 宋代具备一定规模的餐馆活脱脱就是一个个小社会， 可谓鱼龙混杂。 不仅有各色食客， 还包括“闲汉” 、 “厮波” 、 妓女、 小商贩， 等等， 他们有的卖唱， 有的侍侯富家子弟， 有的替人斟酒， 还有的为人烧香求福， 诸如此类， 不一而足。 这些人穿梭于饭馆之中， 各谋所需，这种情况应当是非常普遍， 其中绝大多数是处于社会底层的普通民众， 其谋生方式有别于乡村的普通百姓， 尽管这些人的数量并不是很多， 但他们的实际生活状况从一个重要侧面较为真实地再现了当时社会的种种场景， 更是下层市民生活的缩影， 成为宋代颇具时代特色的民俗现象。其次， 宋代餐馆尽管档次各异， 既有大型的酒楼为某些特定的人士提供服务， 也有数量众多的餐馆可以满足普通百姓的需求。 在以北宋和南宋的都城汴京、 临安为首的大中城市， 居住着数量不等的达官贵人、 富商大贾， 他们无疑是有钱有势的群体， 其消费水平自然不同于普通百姓， 因而绝大多数情况下， 恐怕只有他们才有实力到城市中那些奢侈豪华的餐馆满足口腹之欲。 而居住在城市的下层人民， 或者因各种原因进入城市的劳动者， 等等，他们为了生存， 只能去那些便宜的餐馆就餐， 如在临安， “又有卖菜羹饭店， 兼卖煎豆腐、 煎鱼、 煎鲞、烧菜、 煎茄子， 此等店肆乃下等人求食粗饱， 往而市之矣” 〔 1〕（ 卷十六《面食店” 。 显而易见， 这些“店肆” 所卖的都是适合普通民众消费的食品， 其中主食多为“菜羹” ， 大概就是以蔬菜为主要原料所作的粥， 还有一些非常常见的菜肴， 如豆腐之类。 吴自牧也明确指出， 这些饭店都是“下等人” 为了求得“粗饱” 而光顾的地方。 由此可见， 宋代都市的消费也具有浓烈的等级划分， 即不同的社会阶层基本上享有与其身份、 地位相适应的消费场所。除了餐馆而外， 酒馆大体上亦是如此。 现在看来， 要严格区分纯粹的餐馆或是酒馆是非常困难的， 但有一点可以肯定， 宋代的餐馆、 酒馆的功能大体上有相通之处， 即餐馆中卖酒、 酒馆中卖餐。 耐得翁在《都城纪胜》 中作了以下描述：除官库、 子库、 脚店之外， 其余皆谓之拍户。 有茶饭店， 谓兼卖食次下酒是也， 但要索唤及时食品知处， 不然则酒家亦有单于牌面点选也。 包子酒店， 谓卖鹅鸭包子、 四色兜子、 肠血粉羹、 点子、 焦白之类， 此处易为支费。 宅子酒店， 谓外门面装饰如仕宦宅舍， 或是旧仕宦宅子改作者。 花园酒店， 城外多有之， 或城中效学园馆装折。 直卖店， 谓不卖食次也。 散酒店， 谓零卖百单四、 七十七、 五十二、 三十八， 并折卖外坊酒， 门首亦不设油漆杈子， 多是竹栅布幕， 谓之打杭， 遂言只一杯也， 却不甚尊贵，非高人所往。 苍酒店， 谓有娼妓在内， 可以就欢而于酒阁内暗藏卧床也， 门首红栀子灯上，不以睛雨， 必用箬医盖之， 以为记认， 其他大酒店， 娼妓只伴坐而巳， 欲卖欢则多往其居。 罗酒店， 在山东、 河北有之， 今借名以卖浑头， 遂不贵重也。 酒家事物， 门设红杈子、 绯缘廉、 贴金红纱、 栀子灯之类……酒阁名为厅院， 若楼上则又或名为山， 一山、 二山、 三（ 山？）之类， 牌额写过山， 非特有山， 为酒力高远也。 大凡入店， 不可轻易登楼上阁， 恐饮燕浅短， 如买酒不多， 则只就楼下。 散坐谓之门床马道， 初坐定，酒家人先下看菜， 问买多少， 然后别换菜蔬， 亦有生辣不惯人， 便忽下箸， 被笑多矣。 大抵店肆饮酒， 在人出著如何， 只如食次， 谓之下汤水， 其钱少， 止百钱， 五千者谓之小分下酒。 若命妓， 则此辈多是虚驾骄贵， 索唤高价细食， 全要出著， 经惯， 不被所侮也。 如煮酒， 或有先索到十瓶， 逐旋开饮， 少顷， 只饮五六瓶佳者， 其余退回， 亦是搜弊之一诀L 3｜。从这一记载来看， 宋代的酒馆依据其经营规模之大小、 销售方式、 地理位置、 门面装饰等等情况有着完万方数据 9 8北京师范大学学报（ 社会科学版）20 0 5年第1期（ 总第18 7 期）全不同的称谓， 其中平民百姓常常只能到装潢简陋的酒肆饮酒， “有一等直卖店， 不卖食次下酒， 谓之‘角球店’ ， 零沽散卖， 或百单四、 七十七、 五十二、 三十八者是也。 又有挂草葫芦、 银马杓、 银大碗， 亦有挂银裹直卖牌， 多是竹栅布幕， 谓之‘打碗头’ ， 只三、 二碗便行。 更有酒店兼卖血脏、 豆腐羹、 熬螺（ 蛳）、 煎豆腐、 蛤蜊肉之属， 乃小辈去处。 ” 〔 1〕（ 卷十六《酒肆》 ’ 吴自牧对宋代“小辈” 们常去的酒肆的描述远比《都城纪胜》 要细致， 耐得翁将这类酒馆统称为“散酒店” ， 而《梦粱录》 则将他们区分成为三种主要类型， 其中两类似乎只是卖酒， 另一类兼卖一些便宜的食物。 从建筑物的外观上看， 这类酒肆多为“竹栅布幕” ， 其最为明显的标志就是悬挂有草葫芦、 银大碗等物件， 过往行人一看便知， 且是大碗酒， 颇为粗犷、 豪放。 这是宋代城市酒店非常重要的民俗现象之一， 也是宋代社会下层生活的一个重要侧面。当然， 无论是餐馆， 还是酒馆， 恐怕都不能绝对地按照某种固定的模式或角度去衡量消费者， 也就是说， 并非所有豪华餐馆里的食客都是特定的富裕阶层， 也不是所有小型酒馆的顾客都是平民阶层。另一方面， 对于经营者而言， 其餐馆规模的大小、 装饰的奢俭完全取决于自身财力的雄厚程度， 但如果仅仅考虑部分人的需求， 即以单一方式供应顾客，无疑是难以生存的。 因此， 很多大餐馆也卖相对便宜的食物及菜肴， 以满足不同消费层次顾客的需求。 如在临安的同一酒肆， 既有一百钱的“下汤水” ， 也有五千文钱的“小分下酒” ， 价钱差距为50倍之多。 而且， 酒店设有较为高档的楼阁， 也有散坐， 颇为类似现代餐馆的大厅， 位置在楼下， 当时称为“门床马首” 。 按照耐得翁的经验， “大凡人店， 不可轻易登楼上阁” ， 也就是说， 在不了解餐馆或酒馆情况的时候， 最好不要轻易登上楼阁， 以免闹出笑话。 买酒多的顾客才能到楼阁中消费， 实际上是指花钱多的客人。 可知宋代大多数餐馆的经营是多元化的， 因而餐饮业民俗亦呈现出大致趋同的特征。三、 茶肆——“小人杂处之地” 的误区在宋代， 无论是城市， 还是乡村， 似乎都有茶肆的踪影。 但就现存资料而言， 宋人对乡村茶店的记载远远少于城市茶肆， 因而很难弄清乡村茶肆的具体情况。 而城市茶肆的外观装饰和内部装潢有别于饭店、 酒楼等场所。 以南宋都城临安为例， “今之茶肆， 列花架， 安顿奇松异桧等物于其上， 装饰店面。 ’ ’ 〔 1〕（ 卷十六《茶肆》 ’ 这种装饰显然不同于前述的酒楼， 也就是说， 茶肆的门脸前摆放各种奇花异木， 估计这是比较上档次的茶楼。 通常情况下， 茶肆的店面放置鲜花， 或是悬挂名人字画。 “汴京熟食店， 张挂名画， 所以勾引观者， 留连食客。 今杭城茶肆亦如之， 插四时花， 挂名人画， 装点店面。 ” 〔 1〕（ 卷十六《茶肆》 ’ 可知宋代茶肆张挂名流字画源于北宋京城汴京的熟食店， 其目的是为了吸引顾客， 使他们在购买食品的同时， 也能欣赏到各种名人的墨宝， 以此打发时间， 可谓一举多得。依据笔者的推测， 这种现象的出现与社会名流经常出入某家店铺或是他们个人对某种食物的偏爱和嗜好有着非常密切的关系。 在重文轻武的宋代， 知名者多为文人， 当他们与店主熟识之后， 就会应店主之请题诗作画。 而熟食店的经营者也会因自己烹制的食品受到名流的青睐和喜爱而大肆渲染， 以扩大店铺的知名度， 招来顾客。 “相国寺烧朱院， 旧日有僧惠明善庖， 炙猪肉尤佳， 一顿五触， 杨大年与之往还， 多率同舍具飧。 一日， 大年日： ‘尔为僧， 远近皆呼烧猪院， 安乎？
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