1.厨师小常识,
学厨师必须必懂得以下18点：
1.既然穿上了围裙，就要用心，努力把菜肴做好。
2.厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长久的效益。
3.工余时间要多学习文化知识，我们厨师大多文化程度低，只有不断学习才能打下坚实的基础。
4.厨师不是拿着书本学出来的，而是耗上时间学习实践来的。
5.不能丢弃传统饮食文化而盲目照抄外域饮食，可以中西合壁。
6.厨师业是群体协作作业，处理好同事之间的关系非常重要。
7.厨师间的交流要坦诚、认真，虚心学习同行的优秀之处。
8.餐饮是各部门通力合作的行业，要处理好厨房与前厅的关系。
9.要勤学技术，积累管理经验，最重要的是不能有私心。
在价格计算、成本控制上要有所计较，在个人得失上不能斤斤计较。
10.厨师不能以自己的口味定味，而应以客人的口味来定。
11.好厨师要参与经营与管理，当好老板助手。
12.能鉴别各种原料、调料、燃料的质量。
13.会考虑成本、价格、利润，经常做调查市场。
14.能懂一些厨房设备的原理，维修一些小毛病。
15.为创新菜命名，一是口感与风味，二是用料与造型，三是艺术感。
16.做厨师要有良好的身体素质和心理素质，能处理应急情况。
17.要有良好的职业道德，做到德艺双馨。
18.离职的厨师也要好聚好散，为自己留后路。
2.炊事燃油安全常识
炊事燃油安全管理制度一 岗位责任制 按锅炉人员配备，分别规定班组长、司炉工、维修工、油料入库检查人员、水质化验人员等岗位职责范围内的任务和要求。
1. 司炉工岗位责任制
① 严格执行锅炉安全操作规程和各项规章制度，精心操作，正确填写运行记录；
② 严格遵守劳动纪律，监守岗位
第一章 总则 第一条 为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，制定本规定。
第二条 本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。
第三条 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。
第二章 食堂建筑、设备与环境卫生要求 第四条 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
第五条 食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
第六条 食堂加工操作间应当符合下列要求：
（一） 最小使用面积不得小于8平方米；
（二） 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
（三） 地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；
（四） 配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备； （五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。 第七条 食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。
采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。
第八条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。
未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。
已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
第九条 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。
洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。
第十条 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
第十一条 严格把好食品的采购关。
食堂采购员必须持有卫生许可证。
第三章 食品采购、贮存及加工的卫生要求 经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 禁止采购以下食品：
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
第十二条 学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。
学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。
严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。
第十三条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
第十四条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁. 第十五条 食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
第十六条 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。
第十七条 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。
第十八条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第十九条 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
第四章 食堂从业人员卫生要求 第二十条 食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
第二十一条 食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性。
5.学习厨师最基本的知识呢
大家都知道，在别人看来，厨师是个非常辛苦的工作。
不但见不到阳光，整天待在厨房，还很少有什么乐趣可言。
可是他们没有想到的是厨师的价值和优势以及厨师身上与生俱来的乐趣。
厨师可以烹饪给别人美味佳肴，别的职业就不可以；厨师可以延续美食文明，别的职业就不可以；厨师可以拥有高薪稳定的职业，别的行业就不可以，类似的优势不止如此。
因此，在学习厨师的过程中，不能把外在的言语加在自己的肩膀上，让自己喘不过气。
要时刻坚定信念，坚信自己的选择，好好学烹饪知识，为自己的理想奋斗。
6.食堂管理炊事人员应注意哪些
严格抓好病从口入的环节，保证食品安全，防止食物中毒，重点应做好食堂卫生和消毒工作，同时还要注意防止火灾，使用炊事设备时注意防止机械伤害和触电事故。
炊事人员主要应做好以下几点：
（1）遵守《中华人民共和国食品卫生法》和所在国有关食品卫生要求。
（2）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺炎、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的人员不得从事食堂工作。
食堂工作人员每年进行一次健康检查，取得健康合格证方可上岗。
（3）上岗时应穿戴好工作衣、帽，并保持清洁。
（4）由于不同国家的饮食习惯和资源不同，市场上提供的副食品的种类可能与国内存在差异，应尽量采购符合国内饮食习惯的食品，注意合理的荤素搭配。
（5）由原材料到成品实行“四不制度'，即不采购、不验收、不加工、不卖腐烂变质食品。
（6）成品食物存放实行“四隔离”，即生食与熟食隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离.食品与辅助佐料隔离。
（7）盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐.菜墩、刀具、盆、抹布等食品器具也应按照生熟食品类分开使用并要有明确标志，食品冷藏柜存放生熟食品、半成品应有明显标记。
（8洗手、洗菜、洗肉盆具要分开使用。
（9）用（食）具实行“四过关，，即一洗、二刷、三冲、四消毒（燕、煮或紫外线、远红外线等办法），防止传染病的传播. （10）环境卫生实行“四定管理，.即定人、定物、定时、定质量和划片分工、包干负责。
每餐一小扫，每周一大扫，做到经常性的灭蚊灭蝇工作。
食堂所用的操作台、货物架、各类粥、汤捅，淘米、洗碗盆等容器要保持清洁无灰尘、无油污。
洗菜池、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。
梅长后对蛋厅桌、凳进行清理擦拭.摆放整齐，保持桌凳整洁，无油垢、无杂物。
保持门窗玻璃、门帘的清洁卫生。
长厅内每长垃圾应及时装车清运。
（1
1）个人卫生做到.五勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣被。 （1
2）保持厨房、储存间、餐斤通风良好.储存间还要应保持干燥.物品要离墙离地放贵，并有防虫防鼠防蝇措施。
容器要加盖加罩，各种物品要有标志，做到防毒，防害、防破坏、防化学污染。
（13）剩余饭、菜用罩盖好或冷藏存放，再食用前必须进行加温、消毒处理. （14）任何人未经允许不得随惫进人厨房和储存间。
为防止投毒事件发生，必要时所售食物要留有样品，以备发生食物中毒时及时检验。
（15）使用绞肉机、电烤箱等炊事设备时应遵守其安全操作规程。
（16）食堂工作人员下班前，要关好门窗，做好防盗工作。
（17）不在厨房内吸烟，易然、易爆物品要严格按规定放登，防止火灾事故的发生。
（18）往愈油品存放和液化气使用防火安全.烹调时注意防止油锅着火。
（19）炊事人员应掌握灭火器的正确使用方法和发生火灾时的应急措施. （20）如发现发热、腹泻、喉咙肿胀、呕吐、黄疽等明显症状，或怀疑有食物中毒或群体性疾病，请立即上报项目部。
7.从事军队炊事班都有哪些规定
从事军队炊事班规定有三个方面：1、爱岗敬业，坚持原则，认真负责，热爱本职工作。
负责军队人员的生活饮食，负责食堂卫生的打扫，做好膳食的卫生安全工作，处理好食堂的剩饭剩菜，并对油污排放进行管理控制。
保证饮食符合卫生要求。
在工作过程中，有权拒绝闲杂人等进入工作场所。
无食物中毒事件发生。
无违规违纪现象。根据在军队的合理需求安排好军队膳食工作，完成上级赋予的其他任务，按时做好饭菜，搞好食堂卫生，注意饮食安全，为病人及受伤人员做病号饭和为执勤外出人员留饭。
验收采购员购买的食物，并在单据上签字，有问题需及时提出。
炊事班锦旗2、身体，思想健康，能适应本职工作的需要。
进行健康登记，定期进行体检，无任何身体异常情况。严守秘密，落实安全措施，预防各种事故、案件。
严格执行规章制度，严格组织纪律，养成良好作风。
炊事班人员3、有一定的厨房操作经验和设备使用经验。
加强电气设备的管理，做到安全使用。并进行专业技术训练，提高炊事技能和营养、卫生知识水平。
管理营房、营具及其附属设施，防止损坏和丢失。
以及农副业生产和产品的储藏保管，厉行节约，养好家禽家畜，做好小菜腌制等副食品加工和蔬菜储藏工作。
熟悉和掌握供应标准，遵守国家有关政策和驻地有关供应规定。
炊事班人员。
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