让人欲罢不能的臭鳜鱼，为什么好吃？

『在任何一家徽州菜馆，香煎毛豆腐都是必不可少的一道菜』

作者 / 艾江涛

一步之遥的 咸鲜 与 咸香

每年进入腊月，冬至前后，徽州人就开始杀年猪，腌 咸肉 腌火腿腌鱼。在徽州六府之一的安徽黟县，走进那些白墙黛瓦、砌筑马头墙的院落，房檐下往往晾晒着经过腌制的 咸货 。

在空气清冷的腊月，肉类的腌制，是一个缓慢发酵的过程，不断渗透进来的食盐，逼出肉中的水分，钠离子与肉类中的谷氨酸相结合，鲜味物质得以释放。这一过程虽然缓慢， 但随着肉类形态的变化，时间的把握同样关键。

在那些缺乏保鲜手段的时代，腌制成熟的肉，往往需要经过晾晒，以尽快脱水，避免继续发酵中腐败细菌的入侵。与此同时，阳光的热力促进肉类中的蛋白质继续分解，释放出多肽和游离氨基酸等鲜味物质，不断塑造着这些咸货的丰富滋味。

这些咸货中，作为 徽菜 名菜的腌 臭鳜鱼 ，显得格外独特。如同许多美食，它的出现纯属意外。一个流传广泛的说法是，过去安庆、贵池盛产鳜鱼，当时安庆到徽州交通极为不便，全靠徒步。徽州商人将家乡的特产运往安庆卖完后，又从当地采购鳜鱼，雇人用加盖的木桶挑回售卖，行程要一周左右。

为了防止鳜鱼变质，加盐腌制，没想到，到了之后鳜鱼还是发出一种似臭非臭的味道。勤俭的徽州人不忍弃之，将其烧制成菜，却成就了一道独特风味。一旦形成风味，人们便开始有意识地腌制鳜鱼。

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