松花蛋上的雪花怎么来的

我们常说的皮蛋，又叫松花蛋，因为去壳后蛋的表面会呈现雪花状的图案而得名，又名变蛋、灰包蛋、包蛋等，皮蛋上的雪花图案是怎么来的呢。

蛋白的主要化学成分是一种蛋白质，禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。这个氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用，所以人们在制造皮蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。这些碱性物质会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了皮蛋上的雪花图案。

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