BLOODY MARY,血腥玛丽,又叫“血玛丽”“玛丽皇后”“血色玛丽”等。一般不叫玛丽皇后,因为这个名字凸显不出这款酒的个性,一般会加个“血”字。
鸡尾酒的命名法有很多,有些是可以同时满足两种命名法的,如这款“血玛丽”既是人物命名法又与历史事件有一定关系,针对于某些鸡尾酒,命名法的归类不是绝对的。
玛丽皇后是英国十六世纪中期英国女王玛丽一世,她心狠手辣,为复兴天主教而残忍杀害了很多新教徒,因此得到了“血腥玛丽”这个绰号。后来,当出现了这款酒后,人们根据它的颜色和味道,将它命名为“血玛丽”。
大家都知道,血玛丽的BASE是VODKA,但是需要注意的是,VODKA原则上一般只用俄罗斯的品牌作BASE,而不用瑞典或者东欧国家的,因为这些国家产的VODKA很多在里面加了香料,做成的是加味伏特加。它们在制作过程中往里面加入了草药、水果、辣椒等,这些伏特加含有浓郁的香气和颜色,不适宜用作鸡尾酒的BASE。只有前苏联产的VODKA可以说是“原汁原味”,除了极高的酒度外,几乎不带任何颜色和气味。
基酒(BASE),主要品牌有俄罗斯的STOLICHNAYA、MOSKVS,美国的SMIRNOFF、SKYY,瑞典的ADSOLUTE原味伏特加、法国的GRAY GOOSE等。
柠檬汁。在有条件的情况下,使用新鲜的柠檬汁当然最好,不过得注意柠檬的质量。如果柠檬不新鲜甚至有变质,还比不上现调柠檬汁或品牌柠檬汁。
番茄汁。同样的鲜榨番茄汁毋庸置疑是最好的血玛丽辅料。在时间不足或条件不够时,可使用品牌番茄汁代替。
除了基酒VODKA、辅料LEMON JUICE、TOMATO JUICE外,BLOODY MARY还会用到以下辅料: SALT和BLACK PEPPER。盐和黑胡椒(少许,撒一点点就够)一定注意控制好分量,多加一点血玛丽都会有让人难以下咽的感觉。曾经我个人遇到过很多关于鸡尾酒酒水品质方面的投诉,而其中就以血玛丽这类鸡尾酒居多。
CHILL SAUCY。最出名的就是美国品牌TABASCO。最早的TOBASCO辣椒汁只有原味一种,现在已经开发出了蒜味辣椒仔、特辣味辣椒仔、青椒味辣椒仔、烟熏味辣椒仔等。调制血玛丽时使用原味,只需1—2滴就够。其他的几种口味个性特点过于强烈,容易影响酒的味道,主要用于烹饪。
装饰物CELERY。当然还有LEMON或者TOMATO。芹菜(最好是西芹)在血玛丽中的作用非同小可,不光起到装饰作用,使酒更形象好看,颜色更绚丽,它还起到的作用是增味增香。 西芹本身含有特殊的气味,和番茄、柠檬的搭配使得血玛丽完全具备果蔬鸡尾酒的特点。西芹和中国芹菜比起来,颜色更翠绿鲜艳,味道更清淡。中国芹菜尽量不要使用在这款酒的调制上是因为中国芹菜颜色白淡,有颜色的部分也大多为叶子和上杆。大家知道上杆的味道太浓郁刺激,而叶子有时也因为质量不好而发黄发烂。西芹客服了中国芹菜的缺点,它几乎完全翠绿,很少有黄叶,而且杆子粗直,质地坚硬,甚至完全可以当做搅棒来使用,西芹在这款酒的作用可见一斑,独显魅力!
血玛丽的装饰可以自由发挥组合,但不管你用没用大番茄、小番茄(圣女果)或柠檬片之类的,绝对不能少芹菜。如果没有芹菜,整杯酒将失去“意义”。
血玛丽的载杯主要有两种。传统的载杯是OLD FASHIONED GLASS,现在多流行COLLINS GLASS、HIGN BALL GLASS等。但调法都是一样,使用BUILD法调制。先将冰块放入杯中,量入基酒,然后依次加入柠檬汁、番茄汁、盐等,搅拌均匀,最后放上装饰完成调制。 血玛丽经过长久的发展,现在的花式做法越来越多。比如有些调酒师爱参考MOJITO的调法来制作血玛丽,在制作过程中将一块柠檬角挤汁,把柠檬角放入杯中;还有的还为血玛丽做上盐霜,辅料就不加入盐了;还有的不光使用了辣椒仔,还用到了少量的李派林汁(LEA PERRINS),这种原产于印度的调味料基础材料是醋,加入丁香、茴香、桂皮、八角盒糖调和而成,它的味道是酸辣味,在配方中就少使用柠檬或不使用辣椒仔了等等。
总之,血玛丽的调制完全是调酒师即兴发挥,有着多样的做法而不太过于循规蹈矩,但是,即兴归即兴,创意归创意,有些原则是绝对不能变的。例如必须使用伏特加为基酒,以及辅料番茄汁。其实最早的血玛丽就是只有这两种原料,到后来随着调酒师的创新,大胆创意,才有了新配方和新做法,比如加入了辣椒仔、盐、黑胡椒等。 在日本酒吧,只用伏特加和番茄汁调制的原始血玛丽依然很受欢迎。
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