作为北京最具代表特色的小吃，它的历史可以追溯到清朝乾隆时期，而其鼎盛的时候是在清末及民国初期。听老人讲，当年在东安市场一溜能有7、8个摊子在卖爆肚。而当时比较有名的爆肚包括：东安市场的爆肚冯、爆肚王，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满等。
爆肚上我们常吃的基本上属于“水爆”，而爆肚的原料又全来自牛和羊。其中，牛身上的包括：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；而羊的则包括：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。记得8年前去门框胡同的“爆肚冯”吃爆肚，跟当时的老板聊天，他跟我们说，爆肚最关键的是在“爆”上，水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。另外，蘸的作料是由酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，另外还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。而这里又有东安市场和天桥两派之分，当年逛东安的有钱人多，这一派的爆肚口味清淡，像葱花，就放那么一点儿，有点儿意思就得；逛天桥的穷苦人多，爆肚口味就重，得加卤虾油酱豆腐
在这里要问各位，您会吃爆肚么？那位说了，吃谁不会呀，不就是拿着筷子往嘴里送么。其实，这吃爆肚也是非常有讲究的，听我慢慢道来：首先你每次只能夹一块，然后抹着碗底，并且托着香菜葱蘸起调料入口。而且好的爆肚嚼起来要非常有齿感，吃的时候嘴里应该有咯吱咯吱的声音，如同在嚼黄瓜，这才说明您已经成为吃爆肚的行家了。
写完了文字，键盘也湿了，不知道明天还能不能用。不知道，咱们这里好此道的人多不多，如果多的话，咱们哪天搭伙一块去吃，如何？岁末，大家的情绪都不稳定，如果你遇到不顺的时候，找朋友聊聊天，来上份爆肚，叫个“小二”，小肚子上弦，好好的聊上一聊，你的心情会平静的。到什么时候别忘了，朋友的关怀与问候。
说起这爆肚，不管你是北京人还是京外人，都听说过。描写爆肚最形象最有名得词句莫过于梁实秋先生在他的《雅舍谈吃》中谈到的：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”这段文字生动的描写了爆肚的十三种吃法，恐怕现如今您再吃爆肚没有几家能够给你爆出这么全来的了。
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