橄榄油分为特级初榨，初榨，普通橄榄油和果渣油。特级初榨和初榨指的是用物理方法榨取的橄榄油，只不过酸度不一样，但都不含对人有害的反式脂肪酸。普通橄榄油是由特级初榨橄榄油和精炼橄榄油混合而成，含反式脂肪酸。而果渣油是很次级的经过多次压榨得到的油，并不能称为橄榄油。制作橄榄油有物理压榨，化学和物理加化学三种做法。
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