虾青素遇高温会变红。活着的螃蟹一般都是呈现青色，当我们把它煮熟的时候就会变成红色。这主要是因为螃蟹的体内有一种叫虾青素的色素，虾青素原本是红色的，可是它能与蛋白质结合，因此就很难显示出原本的颜色。当我们把螃蟹埋团煮熟的时候，虾青素就会顷历和蛋白质分离，虾青素显示弯乎橘出原来的颜色，螃蟹也就会跟着变红。
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