抗坏血酸是一种强大的还原剂，在体内被可逆氧化和还原，因此在细胞中起着氧化还原的作用。它与苯丙氨酸和酪氨酸的代谢有关。作为一种还原剂（氧、亚铁离子和2-抗坏血酸能激活前胶原脯氨酸和赖氨酸羟化为前胶原羟基脯氨酸和羟基赖氨酸的酶。血液弹性蛋白羟脯氨酸越来越缺乏。抗坏血酸能保护叶酸还原酶，将叶酸转化为亚叶酸，有助于从食物中的叶酸结合物中释放游离叶酸。抗坏血酸能促进铁的吸收。
严重缺乏会导致坏血病，这是一种急性或慢性疾病，其特征是出血、骨骼和牙本质异常。
抗坏血酸缺乏几个月后，患者感到疲劳、疲劳、抑郁、怀疑、虚弱、厌食、营养不良、苍白、轻度贫血、牙龈肿胀、出血、牙龈和牙槽坏死、骨关节肌肉疼痛、皮肤瘀伤、瘀伤、毛囊角化、周围出血，儿童可因骨膜出血、假瘫痪、肿胀、压痛、髋关节伸展、膝关节半屈曲、足旋转、蛙姿势。
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