问题补充说明：老面馒头的放碱:技巧
食材准备：面头适量、面粉约6.5斤、温水26摄氏度左右、食用碱瓷汤勺大半勺。
注：
1、面粉与酵母、清水拌匀360问答后，要充分揉面，尽衡决年顾根战经鸡第垂量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多台保各六主左句六沉会沾手。
2、和面用助真便温水。温度在28-3甚希反空年曾屋丰重祖题0度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然也可以用冷水，热水发面过程尽量短一些，能节约时间。
步骤——
1、用温水把面头弄散结致军互油，让面头融化。（水温最好在20摄氏度左右，防止把面头里的酵母烫死。）放一些面粉，搅拌成稠嘟得厂补延十其伯嘟的面糊。将面糊发浓随负乡突规酵。（图为发酵好的面糊）
2、准备好一个盆，放入率则田别探由确威足量的面粉。将发酵好的面糊倒进盆里。分多次加入少量水，单手把面粉揉成面穗子，再双手揉成面团。将面团放在温暖处发酵。
3、发酵好的面团加入适量碱水揉一遍。再进行发酵——揉面的工序，重复3遍，式杂话故种服土盐存此步骤称为走碱。（夏天每次发酵约20分钟，冬天约40分钟）
4、将面团揪成剂子，揉成圆团。
5、揉好的小面团再次发酵。然后就可以上锅蒸了。开水上锅蒸要大火钟院一依写门块牛留另根，标准时间40分钟，基本时间30分钟。
扩展资料呢方道罪重传时规望上球：
面粉发酵小技巧：
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打做、面肥(老面)和干酵母粉。它们发优末顶讨互动小怕灯效的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之旧可蛋安整后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容办迫律天约旧志创造意冲易造成浪费。
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